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意大利面食
2015-10-23  來自: 南陽市康圣糧油有限公司 瀏覽次數:894

    早在中世紀,意大利面就有不同的形狀和大小,這種特色一直保持到今天。15世紀,制作面條的工藝傳到意大利其他地方。當時流傳下來的一種制作通心粉(macaroni)的方法就是在面團中加玫瑰水。到了1574年,一個名叫面條生產商社團的行會成立了,1577年還制定了面條大師社團規章。幾個世紀來,意大利人一直把做意大利面當成一項嚴肅的事業。

  直到17世紀,意大利面一直是富人們享用的佳肴。后來在那不勒斯出現了機械壓面機,生產成本降低了,普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃面,所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期,大量生產面條的新機器出現了,面條的種類和形狀也越來越豐富。

  意大利面必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和奶酪,富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為意大利面的佐餐佳料。

  現在的意大利面,包括在北京能吃到的意大利面,基本上都是干面。意大利法律規定,干面條只能用硬質小麥粉和水做,不能摻其他東西。干面條的形狀多得數不過來,大多數是根據形狀命名的,比如farfalle(蝴蝶形面);conchiglie(貝殼面);spaghetti(細面);penne(管形面);orrichiete(小耳朵面),很像中國的貓耳朵面食。

  與此相反,意大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京,能吃到的比較典型的新鮮意大利面是fettuccine(細細的長面片),tagliateller(比fettuccine更細些)和帶餡的面。如果在面團中加上菠菜,做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁,面就是黑色的。

  帶餡的面食,如ravioli和tortellini,類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的,tortellini則包成小小的月牙形,里面包的餡一般是菠菜、意式乳清干酪和肉,有些地方還用南瓜。這些帶餡的面食通常配著沙司醬吃,tortellini有時也會就著湯吃。此外,還有烤著吃的面食,如lasagne,就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬;還有cannelloni,也在帶餡的通心粉澆上醬。

  意大利面和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上,這樣每吃一口才能既吃到醬,又吃到面。反之則很有可能面吃完了,碗里還剩下一堆醬。總的來說,挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面,如spaghetti(細面條)和linguine(扁面條),用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條,如penne(管形面)和fusilli(螺絲粉)。當然,你肯定也不希望醬的味道蓋過面,特別是有餡的面。

  中國面食與意式面條的區別之一在于意大利面條,包括帶餡的面食,都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的,如果面煮得太爛,就掛不上醬了。由于用的面粉不同,新鮮面條不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐廳吃意大利面,或者自己在家動手做,一定要注意別煮爛了。


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